Eigentlich sollte der Titel des Beitrags ja pfiffig „Erstick-Lachs“ heißen,
aber darunter kann sich ja niemand etwas vorstellen. Wir damals auch nicht, als wir im Hotel in Portugal die Tageskarte studierten. Am Tisch wurde das Geheimnis dann gelüftet – als es sich um Räucher-Lachs handelte. Nachdem wir mit dem Service-Chef nach ein paar Tagen etwas wärmer wurden, gingen wir mit ihm die Speisekarte durch und korrigierten die lustigen Fehler, die ein eigens angeheuertes Übersetzungsbüro gemacht hatte. Das lustigste von allen war aber tatsächlich der „Erstick-Lachs“.
Heute begann unser Urlaub und wir luden ein paar Gäste ein. Um etwas nicht alltägliches zuzubereiten, entschieden wir uns ein paar Forellen zu räuchern. Letztes Jahr habe ich mir im Angelbedarf so einen Edelstahl-Tisch-Räucherofen von Behr besorgt. (Oder auch Räucher-Grillofen genannt.) Mit dem gelingt es nun nach ein paar Versuchen sehr gut.
Entgegen der allgemeinen Handhabe legen wir die Forellen nicht in Lake ein. Lediglich SSS – säubern, säuern, salzen der fangfrischen Forellen. Das Säuern geschieht mit etwas frisch gepresstem Zitronensaft, Salz etwa ein halber Teelöffel pro Fisch.
Auf den Boden des Räucherofens legen wir keine Alufolie. (Wir möchten ja kein schädliches Aluminium-was-auch-immer… auf unseren Fischen.) Dafür haben wir ja extra einen Ofen aus Edelstahl. In die vorgesehene Mulde kommen ca. 3 Esslöffel Räuchermehl (Buche). Das sieht dann so aus:
Und die Abdeckung drauf; damit nichts in das Mehl tropft:
Das Ganze habe ich feuerfest auf zwei Fliesen gestellt. Die Brenner füllen wir mit Brennpaste. Unsere ersten Versuche mit Spiritus waren nicht so gelungen, da der Spiritus flammengewaltig abfackelte und eine Justage des Brenners unmöglich war. Brennpaste brennt ausreichend lang und gleichmäßig. Gitter samt Forellen hinein; alle mit etwas Abstand zueinander und keine Berührung zur Ofenwand.
Brenner an, Ofen vorsichtig darauf abstellen, damit das Räuchermehl nicht verrutscht – Deckel zu und los geht’s:
Die ersten paar Minuten den kleinen Schieber öffnen; so kann die Feuchtigkeit abziehen. Dann schließen und insgesamt ca. 25-30 min. warten. Diese Dauer war ideal bei unseren Forellen mit je ca. 250-300g. So sahen sie gleich nach dem öffnen des Deckels aus:
Und so auf dem Teller:
Wunderbar zart, ganz durch und mit einem feinen (nicht strengen) Räuchergeschmack. Alle waren begeistert!