Schwarze Nüsse sind eine jahrhunderte alte Tradition. Gerne werden sie auch als Trüffel des kleinen Mannes bezeichnet. Diese Tradition ist etwas in Vergessenheit geraten; Zeit sie wieder aufleben zu lassen.

Unreife Walnüsse vor dem Johannistag, den 24. Juni pflücken. Sie sollten fest sein, innen aber noch keine Schale gebildet haben.
So sollen sie aussehen:

Diese hier haben schon Schale und können nicht mehr verwendet werden; sie wurden leider zu spät geerntet:

Jede Nuss mit einer festen Nadel (z.B. Rouladennadel) mehrmals einstechen. Man sollte unbedingt Gummihandschuhe tragen, sonst hat man wegen der Gerbsäure hinterher tagelang verfärbte Finger.
Nach dem Anstechen kommen die grünen Walnüsse für zwei Wochen in kaltes Wasser. Gerade in den ersten Tagen färbt es sich braun und sollte deshalb zwei Mal pro Tag gewechselt werden. Dabei bildet sich obendrauf etwas Schaum. Beim Wässern löst sich die Gerbsäure aus dem Fruchtfleisch – sie würde sonst dazu führen, dass die Nüsse später bitter schmecken.

Am letzten Tag werden die Nüsse in frischem Wasser und etwas Salz ca. 30 Minuten lang gekocht.
Während die Nüsse kochen einen Sirup aus 1,2 kg Zucker und 1,2 l Wasser herstellen. Hierzu zuerst den Zucker schmelzen; er verfärbt sich braun und karamellisiert.
Die Nüsse abgießen, abschrecken und abtropfen lassen. Den nicht mehr kochenden Sirup über die Nüsse geben – die Gewürze dazu- und über Nacht ziehen lassen.

An den zwei folgenden Tagen jeweils den Sud in einen Topf abgießen und mit 100 g Zucker erneut aufkochen lassen. Abgekühlt wieder über die Nüsse geben und erneut über Nacht stehen lassen.
Am nächsten Tag die Nüsse im Sud kurz aufkochen. Dann die Nüsse in Gläser geben; jeweils nicht zu viele Nüsse ins Glas packen und anschließend sterilisieren.
Zwischen Sud und Deckel in den Gläsern sollte noch etwas Platz sein.

Ich mache das im Backofen. Am besten eignet sich die Fettpfanne (tiefer als ein normales Blech). Ein Geschirrtuch hinein legen. Die Gläser darauf stellen und zwar so, dass sie sich nicht berühren. Das Blech dann 2 cm hoch mit Wasser befüllen. Den Ofen auf 175°C einstellen. Diese Einstellung solange beibehalten bis aufsteigende Luftbläschen in den Gläser anzeigen, dass es quasi im Glas köchelt. Nach 10 Minuten den Herd ausschalten und die Gläser einfach für weitere 30 Minuten im Ofen belassen.

Die Nüsse ein halbes Jahr an einem dunklen Ort weiter „reifen“ lassen. Ab der Weihnachtszeit genießen. Sie eignen sich natürlich auch prima als Geschenk.
Die Schwarzen Nüsse passen hervorragend zu Wildgerichten, (Feld-)Salat, Käse und Desserts. Der Sirup ist eine super Grundlage für Limonade.
Gourmets meinen, dass die optimale Genussreife nach frühestens 3 Jahren erreicht ist; aber wer will so lange warten?

Folgende Zutaten benötigt man für ein Kilogramm vorbereitete grüne Walnüsse:
1400 g Zucker (Normaler Kristallzucker, kein Gelierzucker!)
6 Gewürznelken
1 Vanilleschote
1/2 geriebene Tonka-Bohne
1EL Piment

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